餐饮从业人员的营养认知现状及普及营养教育的必要性

【摘 要】本文调查了杭州某连锁餐饮机构员工的营养认知现状，并分析了餐饮机构中食品营养不足存在的原因，进而提出解决问题的策略。

【关键词】餐饮 营养 健康

【中图分类号】R151 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2014）36-0191-02

一 研究背景

随着国民经济的发展及人民生活水平的不断提高，外出就餐已成为中国居民日常生活中不可或缺的一项活动。世界卫生组织将膳食因素列为仅次于遗传因素的重要健康影响因素之一。近年来，随着慢性疾病的逐渐增多以及亚健康现象的出现，人们对于饮食健康的需求日益强烈。餐饮从业人员作为影响餐饮市场导向的直接因素，对于促进广大餐饮业消费人群健康消费起到了不可忽视的作用。

二 研究方法

本文针对杭州本土某大型知名连锁西餐厅的从业人员，展开有关营养认知的调查。调查选取杭州市区6家该西餐厅连锁门店，每家门店随机抽取20名工作人员（包括厨房工作人员及餐饮服务人员）参加问卷调查。问卷调查采用现场发放、现场回收的方式，共回收有效问卷109份。同时在研究过程中也随访了部分厨房工作人员，询问营养学基础知识及膳食与慢性疾病的相关问题。对于服务人员，也询问了客人在点单过程中对于膳食营养的要求，以及他们对于客人点单过程中是否有过营养方面的指导。

三 调查结果

1.从业人员基本情况

第一，年龄及性别构成。受访人群以青壮年为主，其中20岁以下15人，20～30岁59人，30～40岁25人，40～50岁9人，50岁以上1人。本次调查对象中共有女性49人，男性60人。

第二，教育程度。受访人群中受过高等教育的人员共30人，其中本科及以上学历2人，其余为高职或大专学历。绝大部分受访者为中等学历，以中专、职高、技校为主。初中学历者共13人。

第三，食品营养相关知识学习情况。调查样本中有两人已考取二级公共营养师资格。在校接受过系统的营养教育的人群为31人，占28.4%；自学或接受过短期相关培训的有34人，占31.2%；其余基本未曾学习过。

2.从业人员对膳食营养的认知情况

第一，受访者的营养基础知识水平。在问卷中设计了10题涉及营养基础知识的选择题，包括六大类营养素、各类食品的营养分析、中国居民膳食宝塔及不同人群营养基础等内容。回答合格（6题以上正确）的仅占42.2%。总体来看，结果不甚理想，大部分餐饮从业人员对于营养知识缺乏基本的认知。

第二，营养知识在餐饮工作中的应用。在询问中，绝大部分受访的厨房工作人员认为应该以营养学相关知识指导餐饮工作。而将近一半的服务人员表示经常碰到客人咨询所点菜品是否符合营养需求。大部分受访人员均表示迫切需要加强营养知识的学习，但苦于没有合适的途径。

四 分析

1.餐饮从业人员营养认知现状分析

从调查结果看，营养知识在餐饮从业人员中普及不甚理想。其原因有：（1）餐饮从业人员本身的学历水平不高，在校时未接受相关的培训教育。笔者也访问了涉及烹饪工艺、餐饮服务等专业的职高、中专、技校，这些中职院校大部分没有开设专门的营养课程，仅在烹饪工艺专业学生中有所涉及营养与卫生知识，但也未成体系。而大部分该连锁餐厅的服务人员均不是餐饮相关专业的毕业生，缺乏基础，在岗前培训时，企业也未曾对基本的营养知识有过较好的普及。从长远来看，他们缺乏对于现代餐饮事业发展的适应。（2）餐饮机构的管理层也没有充分重视营养在餐饮生产上的积极意义。这并不是个案，在另一项研究中，即便在高档餐饮服务业，同样也存在这个问题。

2.中国居民膳食营养现状

《2002年中国居民营养与健康状况调查报告》的结果显示，中国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多人；糖尿病患病率为2.6%，估计目前约有糖尿病患者2000多万人。2012年，卫生部部长陈竺表示，中国慢性病全面高发，全国已有2.6亿人确诊患有慢性疾病，约占总人口的19%。这些慢性疾病背后有4个风险因素：烟草使用、缺乏体育锻炼、过量酒精摄入以及不健康饮食全部体现于现代人的日常生活。膳食营养因素作为重要的慢性病风险因素，逐渐引起了民众的重视，但中国居民的营养现状却依然趋于进一步恶化的态势。随着生活水平的提高，中国传统以粮食谷物、植物性食品为主的膳食模式逐渐改变，取而代之的是高热量、高脂肪、低膳食纤维的膳食。与此同时，城市年轻人的饮食逐步西化，导致蔗糖、反式脂肪酸等摄入量大大攀升，进一步导致心血管疾病及肥胖的风险升高。2002年，成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2亿人和6000多万人。

3.餐饮机构中存在的营养问题

在访问该连锁餐厅高层管理人员时发现，餐饮服务机构在菜谱设计过程中考虑的因素主要是美味、畅销和成本，很少考虑营养平衡。而由于该餐厅主要经营西式套餐，以牛排、烧烤等肉类为主菜，仅仅由于配色等因素提供少量蔬菜、水果及主食，导致维生素、矿物质来源不足。而从能量角度来看，大部分的套餐能量都大大超过正常成年人午餐或晚餐的能量需求，且供能比例不甚合理，大部分能量都由脂肪提供。而在一些中式餐饮机构，消费者来餐厅更加注重口感，往往挑一些美味的招牌菜、特色菜，所谓为了满足这一需求，餐饮业者在菜谱设计上不断增加高蛋白、高脂肪的动物性食品的比例，中式宴席更是如此。另一方面，中国的烹饪技法讲究食不厌精脍不厌细，因此过度的烹调加工，导致了大量营养素的流失，尤其是对温度较为敏感的维生素。

五 餐饮业开展营养教育的建议

1.建立合理的配套和监管体系

监管部门可以为餐饮机构开发一些营养评价及食物成分计算、自动配餐营养、知识咨询和膳食指南于一体的应用软件等，在公共餐饮场所对消费者进行膳食指导、营养知识宣传，方便卫生部门对市民在外就餐膳食营养调查的数据和分析。

2.加强营养师的培养

中国目前专业营养师主要集中在医疗机构和开设相关专业的高等院校，从事教学和科研服务。而涉及人群更为广泛的公共营养领域却很少人关注。在日本，营养师和全国人口的比例高达到1∶300。营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工业和政府部门等，能及时为全国民众提供营养指导。而在中国，营养师数量严重不足，仅有大约4000人在从事配餐等事业。由于中国中小学均缺乏必要的营养知识普及，而媒体的营养宣传又漏洞百出，误区较多，因此如果加强营养师的培养可以及时纠正人们错误的营养观念，提供合理的膳食营养建议，同时也可弥补餐饮从业人员素质参差不齐、营养知识不足的短板。

3.加强餐饮从业人员的培训

餐饮企业要加强对消费者营养健康的责任心，把美味和营养结合起来，避免一味地追求美味的食品加工方式。可以由地方行业主管部门和行业协会发起，加强营养方面科研和改革的投入。而餐饮企业要有长远的发展眼光，制订周密的员工培养发展计划，要特别注意从业人员营养知识和技能的培养，可以采取短期集中培训、岗前针对性培训、定期专题讲座来提高员工的营养知识和营养配餐能力。同时鼓励员工参加公共营养师资格证书的培训和考试，在工资收入、人才培养、职务升迁等政策方面向有营养师资格证书的人员倾斜。同时和有关院校、科研机构合作，共同开发健康、营养、美味的餐饮新品，紧跟时代潮流。

总之，中国餐饮的营养健康问题，需要诸多餐饮从业人员共同努力克服解决，为中国的健康事业贡献力量。

参考文献

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[4]金英姿.浅谈我国营养师的现状与发展前景[J].农产品加工（学刊），2012（10）：10～12

〔责任编辑：庞远燕〕

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