面向国际化的食品营养与健康专业创新型人才培育改革与实践
摘要：面向国际化的食品营养与健康创新型人才的培养是目前高校教育中的一个热点，这是当前社会需求和培养模式所导致的必然结果。针对目前食品营养与健康人才培养针对性弱、培养模式单一和应用性弱的现状，S高校在食品营养与健康人才培养方面进行了一系列尝试。通过了解社会需求、优化课程设置、选拔潜力人才、优化教学方式和内容、提供实践和国际交流机会、为学生提供科研平台等方面的尝试，S高校在培养创新型、应用型和国际化人才等方面取得了一定的效果，为新型食品营养与健康人才的培养提供了一定参考。
关键词：食品营养与健康；教学改革；实践运用
中图分类号：TS207.7 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.027
Reforms and Practice of Internationalization and Innovative Talents Training in Food Nutrition and Health Specialty
YOU Lijun，REN Yinglang，CHEN Gu
（School of Food Science and Engineering，South China University of Technology，Guangzhou，Guangdong 510640，China）
Abstract：Training of internationalization and innovative talents in food nutrition and health specialty is a hotspot in higher education. It is the inevitable result of current social needs and training has models. According to the problem of pertinence，training mode and training in food nutrition and health talents training，S university has made a series of attempts. And they achieved some results in innovative，applied，and international training mode of food nutrition and health by studying social needs，optimizing curriculum，selecting potential talents，optimizing teaching methods and contents，providing international communication opportunities and scientific research platform，which provides a reference for the new talents training in food nutrition and health specialty.
Key words：food nutrition and health；educational reform；practice
民以食為天，这在古时表现为饱腹之需，而在当代则越来越表现为营养之需，这种现象源于人类对营养依赖型健康问题逐渐上升的关注度[1]，我国医疗保健产业从20世纪80年代到如今的急速发展也从侧面说明了这一点[2]。行业快速发展需要更多的专业人才作为保障，而在行业快速发展的过程中也容易出现产品品质参差不齐的现象，所以培养一批具有针对性的、专业基础扎实且拥有国际视野的人才是当务之急。我国当前并未专设食品营养与健康专业，多数高校只是将其作为一个研究方向，因此针对食品营养与健康人才培养仍存在一定的局限性。
1 食品营养与健康人才培养现状
作为一个与实际生活和生产贴近的学科，食品营养与健康人才培养不仅要注重营养理论知识的教学，还要着重培养学生联系生活和生产实践的能力。在本科教育阶段，多数高校的食品科学与工程专业开设了“食品营养学”课程，多侧重于食品营养物质讲授和膳食营养搭配，而医学院内营养学专业的主要讲授疾病预防、生理病理知识等方面的内容，其主要培养方向是公共营养师，进行人群营养配餐和调查社区营养状况工作。有不少学校在公共选修课程中开设了“食品营养与健康”课程，其主要目的是提高大学生对营养健康的科学认识，所以更多的是作为营养科学的普及[3]。在研究生教育阶段，食品营养与健康研究方向则侧重于天然产物保健功能的研究，更倾向于机理研究及保健功能开发，属于基础研究。因此，针对营养食品加工方向的人才培养仍然非常匮乏，在培养过程中并未将营养健康的理念贯穿于食品制造加工过程中，这可能进一步导致我国食品企业只注重产品的加工工艺，却忽视食品加工过程中营养流失的控制。此外，国内多数高校在本科教育阶段对食品营养与健康人才的培养模式单一，多为课堂讲授的模式，学生缺乏对食品营养和食品加工过程中营养控制的具体认识，这可能导致学生在知识的记忆和理解上存在一定的偏差，而且由于难以得到出国留学的机会，学生对相关课程的理解可能存在一定局限性，缺乏国际化的认识。
据调研，国际和我国港台地区开设营养学专业或方向本科教学的高校不少。例如，我国香港有香港中文大学、香港大学；我国台湾有辅仁大学、静宜大学；美国有康奈尔大学、加州大学戴维斯分校、罗格斯大学；欧洲有都柏林大学、瓦赫宁根大学、利兹大学；日本有北海道大学、东京农业大学、大阪市立大学；澳洲有西悉尼大学、昆士兰大学、莫纳什大学等。这些高校营养学专业或方向的开设，表明各大高校对培养具有优良专业素质的营养学人才也越来越重视，国内高校的跟进也说明我国现存食品领域内营养学人才的培养模式确实存在一定局限性，如何突破传统的培养观念，制定出一系列配套培养计划值得深入研究和探索。
2 培养模式改革实践
为探索新的培养模式，培养出既能掌握营养学理论知识，也能将其应用于生产实践中的多能型人才，实现“通才与专才”的完美结合，达到拓宽学生知识面、提高学生创新实践能力、提升学生国际化视野的目的，笔者所在的教学改革小组，对本科教育阶段的食品营养与健康教学采取了一系列改革措施。
2.1 了解社会需求
2014年11月，教学改革小组邀请了十几位营养健康企业和相关研究单位的技术带头人，以及20多位学院教师举办了“食品营养与健康行业发展与人才培养研讨会”，充分了解了社会对食品营养与健康专业人才的需求，其中有2点突出需求：一是掌握营养健康食品开发技术和生产工艺，二是要有一定的生命科学或医药专业知识基础。针对这2点需求，教学改革小组在课程设置上进行了优化，在实践的角度上也要求学生通过亲身体验相关的内容以加强课堂知识的理解。同时，根据社会发展的需求，食品营养与健康专业人才应当掌握食品加工过程中营养控制相关知识，掌握食品中七大营养素和其他典型的功能性食品组分在各种食品加工条件下变化，食品工业各单元操作与工艺条件控制对食品营养保持和强化的相互关系，同时对食品加工过程进行营养学评价，强化食品开发中营养学问题，这从长远来看对学生和企业发展具有积极意义。在此基础上，结合学生自身的发展需求，食品营养与健康专业人才的培养还应当兼顾专业通用知识的传授、专业技能的培养和个人综合能力素质的培养。
2.2 优化课程设置
S大学属于研究型高校，对应用型人才培养的重视度低于研究型人才，而多能型食品营养与健康人才不仅需要有扎实的理论基础，还需要掌握工程技术方面的知识，同时此次改革的关键在于需要培养出能够将营养知识融入食品加工生产中的人才，这对人才培养提出了更高的要求。合理的课程设置是达到此目标关键步骤，为此教学改革小组首先对国内外高校，如欧洲、美国、日本，以及我国香港、台湾等在食品营养与健康本科教学方面的课程设置作了调研，并最终在5门专业必修课（“食品科学技术进展”“食品营养与卫生”“食品生物化学”“食品微生物”“食品分析”）基础上增加了专业选修课“生命周期营养”“膳食疗养学”和“营养工程学”。专业基础课程确保学生能够掌握食品专业的基础知识，熟知食品加工工艺，对现代食品生产的基本原理和新产品开发有全面的认识，这属于“通才”培养；而专业选修课则引导学生如何从生命科学层面上理解营养成分对人体的作用及其代谢过程，在熟知人体周期营养的基础上使学生能够更加深刻地认识膳食营养物质对不同人群所造成的影响，以及不同的加工工艺对食物营养成分的影响，从而进一步提高学生的认知水平，这属于“专才”培养。
在教师配置方面，教改组选择长期在教学一线、拥有丰富相关教学经验的教师进行教学。由于食品专业学生在生命科学的基础知识有所缺乏，在对知识的理解上存在一定困难，学生容易失去兴趣，考虑到这一特殊性，授课教师以高中知识水平为基准，对学生进行了基础知识补充，同时在授课内容上侧重地选择了一部分与食品营养与健康相关的内容。在课程内容的考核方面，与普通专业课考核要求一致，要求达到熟知、掌握的水平，同时也参考医学院、生命科学学院相关课程的要求，对内容进行了调整使其更符合营养与健康学生的要求。
2.3 筹建营养与健康班级
培養国际化人才要求学生具有较强的英语能力，参与世界级学术项目和学术交流活动的潜力，能够吸收国际上优良的专业思维和观点，并将其创新性地应用于实践中的潜力。在筹建营养与健康班级时，也应当充分考虑学生对食品营养与健康方向的兴趣，坚持兴趣第一的原则。基于上述要求，教学改革小组于2015年9月开展了营养与健康班级学生的遴选工作，采用笔试和面试的方式从报名的食品科学与工程专业大二本科生中遴选了30名具有较高英文水平、较强国际视野、对食品营养与健康较感兴趣的学生组成营养与健康班。在考核国际化视野这一要求时，主要通过大一整学年的学习情况重点考核其英语表达能力、有效沟通能力和专业知识应用能力。
2.4 优化教学方式和内容
一般的教学方式是采用母语教学，其首要目标是准确地将知识传授给学生，而营养与健康班的学生将采用双语教学，这不仅是教育部对高等教育教学改革的要求[4]，也是培养具有国际视野人才的要求。在教学改革实践中出现的最大问题是：学生的英语水平有限导致专业知识无法准确传授给学生，而另一方面授课教师资源匮乏。为了解决这2个问题，教学改革小组对采用双语教学的课程进行了甄选，使具有迫切需求且有教师资源的课程作为双语教学课程，另一方面发挥学生的主观能动性，让学生对课堂内容进行回顾，并将其以PPT和英文演讲的方式展示出来。这样既能促进学生准确理解知识，也能巩固所学内容。
食品营养与健康知识和实际生活联系紧密，学生在其家庭生活中对营养健康常识有一定的了解，特别是学生父母等长辈对健康养生非常关注，通过将教学内容与生活中常见的东西结合起来，能够激发学生兴趣，比如讲解到“多酚类物质的抗氧化”“抗衰老活性”时，向学生介绍苹果果皮中的多酚含量最高，说明苹果削皮不一定好。
教学内容的陈旧会造成知识与实践脱节的后果，需要不断地在教学内容中添加一些前沿的知识。笔者所在学院的食品科学与工程学科、制糖工程学科等有60%以上教师从事的科学研究与健康产业密切相关，在天然产物化学及其生物活性作用功效机理、食品的高值化加工、肠道微生物与健康等方面都有大量的前沿性研究。通过介绍这些成果，学生能提高学习和科研的兴趣，也能使教学内容不陈旧。另一方面，引导学生对不同的研究成果进行整合，也能提高其创新思维的能力，如引导学生思考多糖类物质的生物活性在其提取、加工过程中的变化。
2.5 提供实践和国际交流机会
在传统食品科学与工程专业的生产实习中，对企业的选择并未有较强的针对性，作为培养创新型食品营养与健康人才的营养与健康班，对于生产实习中的企业人选应当具有较强的针对性。因为生产实习是将理论知识与生产实际联系的重要实践活动，能培养学生应对问题和解决问题的能力，使其在专业知识和人才素质2个方面得到锻炼，针对性强的生产实习能够强化这个过程，为其在毕业后尽快适应工作要求打下良好基础[5]。2016年6月—7月，营养与健康班的学生先后在广州省疾病预防与控制中心、海天调味食品股份有限公司、中国科学院广州生物医药与健康研究院、广东燕塘乳品股份有限公司和广州益力多乳品有限公司进行了生产实习，这使学生不仅熟知了普通食品的加工工艺和生产过程，对营养健康食品的研发、生产和疾病预防有了更深刻的理解。从实习报告来看，学生对现代食品加工工艺和营养健康食品的开发已有了解，为了引导学生形成食品加工中的营养控制理念，在实习报告的要求中增加了对食品加工和营养控制的看法。
在当前科学研究快速发展的前提下，对学生的培养应紧跟具有前瞻意义的国际化潮流，这对培养学生的国际视野具有积极意义。在这种理念下，教学改革小组邀请了国外知名教授讲授部分课程，使学生能了解到国际最前沿的研究进展，同时组织了学生前往境外知名高校进行游学，听取专家的学术报告。
2.6 提供科研平台
培养学生的科研能力，不仅能提高学生的学术水平和实践能力，更能提高其创新能力，这是食品营养与健康创新型人才培养的重要环节。通过投入一线科研工作，学生能够深刻地理解食品中营养 物质的生物活性及其对人体的作用，同时能够通过研究食品加工对营养组成和功效的变化加深对课堂所学内容的认识。结合学生的兴趣与教学要求，教学改革小组为每位营养与健康班的学生配备了学术导师和学术副导师。学术导师由在食品营养与健康研究领域的硕士生导师或博士生导师担任，而学术副导师则由硕士研究生或博士研究生担任，负责带领营养与健康班的学生进行科研工作。每位学生在保证完成课堂学习任务的同时，由其和导师讨论决定并承担一项科研项目，最终由评审专家对项目成果进行考查。在项目立项时，应重点考虑食品加工和营养控制的相关项目。例如，不同烹饪方式对花椰菜中多酚总量及抗氧化活性的影响，不同提取、干燥方法对海藻多糖的抗增殖、免疫调节活性的影响等。这些项目的研究具有很强的针对性，为学 生继续深造或进入企事业单位工作都奠定了良好的基础。
3 结语
高等教育教学改革是一项复杂而影响深远的工作，只有在不断地思考、创新和尝试中才能向前推进。目前，国内食品营养与健康人才培养的教学改革才刚开始，在当前培养模式单一、针对性弱、学生实践能力弱的现状下，教学改革存在较大困难。而另一方面，如何控制“通才”培養与“专才”培养在培养过程中的比例也是一个难点，因为学生的发展有其自由度，其发展面应当具有一定的广度，这是坚持以人为本原则所必须考虑的一个方面。
参考文献：
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曹清明，钟海雁，李安平，等. 食品营养学实施双语教学的实践与体会[J]. 科教文汇（上旬刊），2012（12）：62-63.
张显，曹全喜. 生产实习模式的探索与实践[J]. 实验科学与技术，2011，9（2）：151-154.
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