餐饮服务单位岗位卫生责任制
专 （兼）
职 食品安全管理人 员岗 位 卫 生 责 任制
1、熟悉食品安全法规和知识。
2、参加食品质量验收和卫生检查。
3、拟定本单位食品安全工作计划。
4、负责本单位食品安全资料整理、分析和登记。
5、经常深入食品加工经营场所检查，指导食品安全工作。
6、对违反食品食品安全法规的行为及时制止并提 出处理意见。
7、对食品加工经营人员进行食品安全知识培训及开展卫生宣传教育。
8、食物中毒事故或重大食品污染事故及时报告， 并保护好现场。
9、与当地食品安全监督机构保持联系，如实反应 本单位情况。
食品 检验 人 员岗 位 卫 生 责 任制
1、熟悉食品安全生法规及有关检验方法。
2、按规定对产品进行检验，并出具检验报告。
3、经检验凡不符合食品安全标准的产品及时通知有关部门不得使用和销售。
4、做好样品登记及检验记录。
5、登记、记录资料妥善保存以及备查考。
6、发现食品安全质量问题及时向领导请求汇报。
厨 师长 、大堂 经 理 岗 位 卫 生 责 任制
1、 、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫 生制度。
2、 、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。
3、 、检查指导厨师、服务员做好食品安全工作。
4、 、对食品卫生质量、餐厅服务质量进行技术把关。
5、 、对违反操作规程和管理制度的行为及时处理
采 购员岗 位 卫 生 责 任制
1、 、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到 计划进货。
2、 、采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品 质量。
3、 、采购的米、面、油、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，应向供方索取产品合格证明或检验报告单及生产经营单位资质证明。
4、 、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假，质 量不新鲜的食品不采购。
食品（原料）
验 收 员岗 位 卫 生 责 任制
1、 、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等 记录。
2、 、检查所购食品有无合格或检疫证明。
3、 、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺 假食品不签收。
4、 、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。
5、 、验收记录妥善保存以备查考。
仓库 保管 员岗 位 卫 生 责 任制
1、 、做好食品数量、质量、进、发货等登记，做好先 进先出，易坏先用。
2 、 定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明
食品质量及进货日期。
3、 、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。
4、 、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、 、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，分库储存。
6、 、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、 、冰箱、冷库经常检查，定期化霜。
8、 、经常检查食品质量，发现食品质量、发霉、生虫、虫蛀等及时处理。
9、 、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、 、分区包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
粗加工人 员岗 位 卫 生 责 任制
1、 、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、 、肉类、水产品及蔬菜等食品不着地存放。
3、 、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。
4、 、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内 脏。
5、 、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏等。
6、 、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙 杂草，并用清水浸泡。
7、 、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品盛器分开使用。
8、 、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清 扫洗刷干净。
配菜人 员岗 位 卫 生 责 任制
1、 、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。
2 、 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3 、 待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。
4 、 工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹
布干净。
5、 、食品容器、盛器清洁，点菜牌，木夹子等不接触食品。
6、 、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量， 半成品与原料分开存放。
7、 、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。
烹 调 人 员岗 位 卫 生 责 任制
1、 、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加热、防止里生外熟。
3、 、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、 、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。
5、 、烘烧食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒 处理。
6、 、抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。
7、 、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。
8、 、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
凉菜制作人员岗 位 卫 生 责 任制
1、 、加工凉菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
2、凉菜当日使用当日加工，售多少加工多少。
3、进凉菜间前洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
4、操作凉菜前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消 毒。
5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盘现用现配，隔夜、改刀熟食，冷盘，不作卤 菜冷盘供应。
7、卤食装盘后不交叉重叠存放。
8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用专 用纸。
9、个人生活用品及杂物不带入凉菜专间。
10、工作结束做好工具、容器的清洗及专用间的清 洁卫生。
11、工具消毒要求：碱水洗，清水过，消毒水消毒。
餐具消毒人 员岗 位 卫 生 责 任制
1、当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三冲四消毒五保洁的 顺序操作。
3、餐具消毒应达到下列要求：
煮沸：餐具浸没水中煮沸 10 分钟以上。蒸气：流动蒸气持续 10 分钟以上。
药物：在规定浓度下浸泡 5 分钟以上，再用净水冲洗干净后保洁。
4、水温、蒸气温度、药物浓度不够不消毒。
5、消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。
6、洗消完毕将洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。
点心制作人 员岗 位 卫 生 责 任制
1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。
3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。
4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。
5、鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。
6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
7、标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。
8、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。
9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。
10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗后 刷干净。
餐 厅 服 务员岗 位 卫 生 责 任制
1、 、着装整洁、男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
2、 、保持调料、牙签、餐布、茶水等物品的清洁卫生 工作。
3、 、刀、叉、茶杯、酒杯等物品经用消毒并保持干净。
4、 、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。
5、 、取冰块、拿馒头用夹具。
6、 、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。
7、 、用过的餐具及时撤回，并揩清台面。
8、 、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆。
9、 、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫和整理工作。
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