产学研创真实场景下《食品感官分析》课程改革与实践

杨盛茹 邹建 李琰 李建荣

2017年12月，国务院办公厅发布了《关于深化产教融合的若干意见》，指出当前我国高等教育人才培养存在着供需“两张皮”的情况。高等教育要优化层次结构、突出办学特色，切实提高专业课程教学质量，以实现培养高素质的应用型人才目标。

食品科学与工程是我校特色专业之一，重在培养适应食品行业及区域经济社会发展的、能力突出基础扎实的、具有良好职业道德品质和崇高理想信念的、能胜任食品及相关产业诸如食品加工、生产管理、技术开发、品质控制、科学研究等工作的高素质应用型创新人才。《食品感官分析》课程是我校食品专业的必修课程，培养学生具备进行食品感官分析的相关技能，能运用所学感官理论分析知识对食品加工品质进行分析，其理论性和实践性、应用性较强，传统教学模式已不能适应。目前《食品感官分析》课程授课普遍以教师教、学生学的授课模式，学生学习主动性差，与企业岗位需求脱钩，学生得不到全面锻炼。因此，针对该课程特点，探索产学研创真实场景下《食品感官分析》改革，创新教学模式非常必要。

1.《食品感官分析》课程教学现状分析

随着经济的发展，感官科学日渐完善，在新产品开发中越来越重要，感官分析所提供的有效信息能大大降低食品生产与销售过程中的风险，为食品技术、产业发展提供重要技术支撑。同时，“十三五”国家重点研发计划课题《食品风味感知与喜好影响机制及中国风味地图构建》也指出感官分析的重要性。本课程特色性强，实际教学中存在的问题总结如下。

1.1 开课逻辑与实际产品开发途径不一致

在课堂授课中，需先学习感官评定人员的筛选和感官评定实验室的建立等知识，然后再学习感官评定方法，如差别检验、描述分析等。而在实际产品研发中，如果要开发一款新产品，首先我们要做大量的市场调研，了解产品的相关背景，其次从这些同质化产品中找到产品的差异以及市场定位，最后用感官分析方法对产品进行分析，从差异中反观产品配方。其实，实际课堂开课逻辑和企业中开发一款新产品的研究路径是有偏颇的，一方面学生不能充分模拟企业开发产品的路径，另一方面学生不能充分掌握感官评定在新产品开发中的思路，不能让学生学以致用，等到学生就业后，还是不能快速熟练上岗。

1.2 学生学习被动

理论教学中教师教、学生听和记，教师满堂灌输、学生被动接受，师生信息交流与反馈缺乏。实验教学中实验方案、样品都是由教师提前制备好，学生只简单品尝完成实验。课后，只记得评价的食品，而对食品感官评定技术与方法的应用缺少深入理解。

1.3 課程教学与思政教育融合不够

根据当前高等教育要求，《食品感官分析》已经开始进行课程思政，但是存在思政与课程融合生硬、不到位的情况，缺少培养学生对食品质量控制精益求精、做食品精品的“工匠精神”追求的相关内容，缺少培养学生将我国博大精深饮食文化寓于其中提高民族自豪感的相关内容，同时也缺少培养学生通过食品感官评价过程控制提高科研创新能力及专业素养相关内容。

1.4 毕业设计论文质量不佳

学生做毕业论文设计时，尤其是工艺类实验时，往往会用到食品感官分析，学生只是对产品进行简单的色、香、味、形的评价，最后得出一个分值。在此过程中，并未涉及参照样品的选择、感官方法的建立、数据的分析等，论文质量未充分保证。

2.《食品感官分析》课程改革措施

2.1 优化教学内容，重构课程体系

《食品感官分析》课程应用性强，现有的课程教学内容体系与企业开发产品路径不一致。从新产品研发角度来讲，首先给学生介绍食品感官分析方法，如描述性分析知识，让学生了解如何对要开发的新产品进行差异化定位，这是新产品开发的前提条件。为锻炼学生的操作技能，使学生的知识结构和实践能力发展更趋于合理，重构教学内容：以一种食品产品的研制为抓手，将教学内容分为六部分，分别是食品感官分析对食品产品的重要性，运用感官分析方法进行产品差异化定位，通过差异化分析形成差异化产品模型，对产品进行鉴别并组织评价，优化配方形成最终差异化产品，组织课堂产品竞赛。教学内容的重构可使学生掌握感官分析技术，具备进行各类食品感官分析能力。教学过程中把知识点同解决问题的真实情景结合，通过问题探究使学生进一步组建知识体系，提高科学思维与创新思维，进一步提高学生综合素质。

2.2 创新教学方法，进一步提升教学成效

创新教学方法，将案例教学和微课运用到教学中。微课是一种主题突出、内容精细、学生使用方便、能引起学生学习兴趣、交互性良好的教学辅助方式，是通过录制围绕重难点为内容的5-8分钟左右的教学视频，其形式新颖、目标明确，能有力地吸引学生的关注，进而在课程中具有良好的授课效果;案例教学是从理论到实际，即引入对社会实际案例的深度解析来加强和巩固被授课者对知识的理解与运用，营造一个合适的情景，使课堂内容多样化。同时采用讨论、启发式教学，将课堂的主动权交给学生，通过小组讨论、学生PPT展示等形式活跃教学气氛，同时培养学生分析、解决问题的能力。与此同时，教师的思维敏锐度也将得到很大的提高。

2.3 建立科学合理的评价体系，夯实学习结果

本课程成绩考核的重要宗旨是衡量学生真实情景下灵活运用食品感官知识分析的能力，因此课程组依据教学目标，结合课程性质与特点深化课程评价方式改革。综合成绩=平时成绩×0.4+期末考核成绩×0.6，其中平时成绩由10%考勤、40%期中考核、25%实践教学、12.5%作业、12.5%课堂表现等综合评定，期中考核主要是这一阶段内学习感悟以及下一阶段学习计划;期末考核成绩采用新产品开发设计以答辩形式进行评定，引导学生结合本专业的科研课题项目或者实习基地情况等对学生分组，根据产品设计中各个环节表现评价，多角度考查学生在品德觉悟、专业能力、任务参与度、研究成果等多方面的成绩，除了教师考评，还有互评、自评、企业评价。

2.4 课程教学与思政教育有效融合，强化思政育人理念

“课程思政”是将思政元素和教学具体环节及内容进行互动性融合。在设计研发一种新食品产品之前，通过让学生对比国内外食品的口味、外观及在市场接受度等方面的差异，使学生认识到我国相关食品行业存在的差距及不足，提升学生责任感。同时在实践应用方面引导学生对知识有创新性理解。无论是新产品研发，还是加工环节，都需要相互协作形成活力团队。因此，不仅需要具备知识技能，更需要遵规守纪、踏实肯干、诚实守信等基本职业道德素质。教师将具体任务下发课程小组，小组成员自主选择设计产品方案、分配任务，集中进行实践操作，通过PPT展示成果，并撰写实验报告及总结。整个过程中，通过相互交流讨论，充分调动学生积极性，培养学生独立思考、团结协作、自主创新能力。利用实验室现有规章制度，引导学生保持实验室卫生环境及实验用品摆放的自觉性，提升学生公德意识。

2.5 建设网络课程，充分利用网络资源

在教学过程中，教师常采用线上线下有机结合的方式進行。其关键是搭建好网络教学平台，使教师线上教学活动顺利进行，也可以使学生利用教学资源自主学习。除了以往的教学资源中的教学大纲、教学课件、课程教案等，教师在课程论坛上可以建立讨论小组，各自发表看法、提出问题，其他同学或教师可以对该看法或问题进行评论或解答。例如教师给学生布置任务，让学生自主研制一种新食品产品，在整个方案实施过程中，学生可随时提出自己遇到的问题，寻求辅导和答疑;同时教师或其他学习者，也可以针对发送人提出的问题，给出相应的反馈。此外，把与专业内容相关且能体现德育目的的教学资源上传，让学生浏览相关视频资料、阅读相关文章文献，对其中的矛盾点、精选、热点等展开讨论，通过教师评价和引导，不仅扩大学生视野，还能潜移默化地进行思政教育。

结语

在现代的工科教学理念中，强调应用创新型人才培养，如何用好用活食品感官分析方法去解决实际问题，提高学生的应用能力，让学生真正领悟、发挥价值和魅力。《食品感官分析》课程教学改革创新了教学模式，通过在近三百多名学生中进行教学应用，取得了很好的效果。在以后的教学中，仍要进行持续探索和改进，不断进行教学思考与总结，实现产学研创一体化教学，进一步提高食品专业学生核心技能。

作者简介：

杨盛茹（1988-），女，汉族，河南商丘人，硕士，讲师，主要从事功能性食品研究及食品感官分析课程教学。

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