耕土耕心，酿酒酿人
方莫扉
你不知道的葡萄酒行业
说起葡萄酒，可能大部分人联想到的都是花里胡哨的外文酒标和令人费解的价格。说起葡萄酒行业，可能大家想到的都是各个线下专卖店或者是线上的网络销售。但从一瓶酒的诞生到到达消费者的手里，这其中可大有学问。
一瓶葡萄酒，从土地走到餐桌，包含了很多的流程和劳动，是一条漫长的、也一直在发展创新的产业链。随着科学技术的发展、人们消费习惯的变化，以及人们日益增长的美好生活的需要，生活中出现了越来越多有关葡萄酒的销售平台和销售方式，也出现了越来越多的相关职位和文化传播方式。
葡萄酒原料
葡萄酒的产生必然是从葡萄开始的。而根据葡萄、葡萄汁和原酒的来源，主要分为酒庄酒、酒商酒、进口酒和贴牌酒。酒庄酒指的是在酒庄里完成酿造和装瓶的葡萄酒，通常有三大基本要素：拥有自己的葡萄园，种植的葡萄不直接进行售卖而是用作自家酿酒的原料，酿造和装瓶的过程全部在酒庄进行。酒商酒由酒商通过收购葡萄、葡萄汁或原酒等进行生产调配灌装，装瓶后再以自己的品牌进行贴牌销售。进口酒分为瓶装酒和散装酒：瓶装酒是葡萄酒在离开酒庄或产地前就已经装瓶，也就是常说的原瓶进口酒;散装酒大多是装在大桶或皮囊中进行运输，然后在进口方所在地进行装瓶，也就是常说的原酒进口。而贴牌酒则是一种代工形式，指生产商按照商标持有方的要求和授权完成葡萄酒的酿造，并贴上商标持有方制定的品牌名称和酒标。
在酒庄和种植基地的葡萄园里的各品种的酿酒葡萄，就是葡萄酒最初的模样。在中国，葡萄酒的产区划分众说纷纭，主要包括河北昌黎、胶东半岛、怀涿盆地、黄土高原、新疆、河西走廊、宁夏贺兰等地区。由于不同地区的气候条件不尽相同，酒庄的选择不同，故各地所主栽的品种、各种栽培模式也大不一样。同一品种在不同地方种植，受气候、地形和土壤等因素的影响，其成熟度、糖酸比也不相同，用这些原料酿出来的酒，其风味也不一样，这就是人们常说的“风土”不同。
法国、意大利、西班牙等有着几百年历史传统的葡萄酒酿造国家，葡萄酒的法规已较为完善，酒的等级划分、不同产区的法定品种等都有规定，同时由于气候、土壤等不同，不同产区也因此有了自己的风格。以法国为例，勃艮第产区以黑皮诺、霞多丽和佳美为主，主要出产优雅、酒体轻盈的干红以及各种风格的干白;波尔多产区以出产酒体饱满的红葡萄酒闻名，沿吉隆特河分为左岸和右岸，“左岸”葡萄酒以赤霞珠为主，“右岸”葡萄酒以梅洛为主，也出产以长相思和赛美蓉为主的干白和甜白葡萄酒;香槟区是世界起泡酒的生产中心，值得一提的是，不是所有的起泡酒都能称为香槟，只有在法国香槟区用指定的葡萄酒品种——霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺——和方法酿制的起泡葡萄酒，才称得上是香槟酒。至于国内的葡萄酒产区保护条例，仅2013年开始在宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区有所实施，也算是一种为规范市场、良性竞争和将生产与世界葡萄酒接轨的创新和尝试。
那么，国内的主栽品种都有哪些呢？不同产地有不同的主栽品种。以河西走廊地区为例，以紫轩酒业、国风酒业、祁连酒业、莫高庄园等四个知名中大型酒庄为代表，这些酒庄的主栽品种有赤霞珠、黑皮诺、梅乐、贵人香等，主要用于干红、干白、白兰地和冰酒的酿造。河西走廊位于甘肃，甘肃地处西北，这里的冬季气温很低，葡萄需要进行埋土防寒。得益于得天独厚的资源环境，这里基本没有病虫害，唯一可能会出现的病害，就是日灼病，但它出现的情况也较少，基本可以通过叶幕遮挡避免。经过实地调研，我们发现，由于大风，这里的葡萄栽培基本采用“厂字形”，树形基本为单干单臂，没有果穗管理技术，叶幕层管理技术就是普通的抹梢等，这也是栽培师根据经验和通过创新得出的最佳方案。可以看出，在这方面栽培师起到了决定性的作用。在国内，有丰富经验的栽培师也是较为缺少的。
另外，国内酒庄也有少量栽种的特色品种，如北冰红和左优红等。北冰红和左优红是用中国特有的野生种山葡萄培育出的新品种。除了酒庄，也有很多科研机构和高校，如郑州果树所、中国科学院植物研究所、西北农林科技大学等。这些科研机构和高校针对我国葡萄产业发展面临的问题，基于果树学、遗传学、基因组学及蛋白组学、果树生物技术与葡萄酒工艺学等学科的发展趋势，以抗性优质和高品质为核心，培育了一系列具有自主知识产权的高抗优质葡萄新品种，为打造“中国制造”的葡萄酒打下了坚实的基础。
葡萄酒酿造
有了酿造原料之后，就要进行葡萄酒的酿造了，这时就是酿酒师大显身手的时候了。
葡萄酒不仅仅是干红和干白这么简单。由新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精度不低于7.0%的酒精饮品，都可以称为葡萄酒。按葡萄酒的颜色分类，可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒;按含糖量分类，可分为干型、半干型、半甜型和甜型;按是否含有气泡（二氧化碳）分类，可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒;按酿造方式分类，可分为普通葡萄酒和特种葡萄酒。其中特种葡萄酒是指在采摘或酿造时使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：加强型葡萄酒（在天然葡萄酒中加入烈性酒），如波特;冰葡萄酒（葡萄推遲采收，气温低于-8℃后葡萄在树上结冰，这时采收，然后带冰压榨）;贵腐葡萄酒（在葡萄成熟后期，葡萄感染了贵腐霉菌，而后采收酿造）;蒸馏葡萄酒，如白兰地等;加香型葡萄酒（添加芳香性植物的葡萄酒）;还有利口酒、汽酒、无醇葡萄酒等。
葡萄酒的风格和品质，主要依靠酿酒师的经验和酒庄的定位来确定。国内有高品质、小规模生产的酒庄，如银色高地等;也有大规模量产的酒企，如王朝等。当然，大规模生产的酒企也会有不同品质和价位的酒。另外，有的酒庄还有私人定制的服务。
除了根据经验对葡萄醪的温度和比重进行监控和操作指挥的“总指导”酿酒师，其他各个环节也离不开工人们的辛苦付出。在发酵中，需要工人们对正在发酵的葡萄醪打循环和压榨;在陈酿中，需要他们添酒和消毒;在灌装中，需要他们将瓶子放入流水线，也需要他们打包酒瓶，然后装入漂亮的礼盒。
葡萄酒市场
贴标后有了好看包装的酒，距离到餐桌仅剩一步——流入市场。在这一步，就是大家所熟悉的各种专卖店和网店了。传统的国产酒企业的销售成本较高，酒业销售大多是按“一级代理商—二级代理商—三级代理商—消费者”这个流程进行的。公司将一款酒定好市场价后，将这款酒以低价出售给一级代理商，一级代理商以较高价卖给二级代理商，以此层层推进，到消费者手里就是较为昂贵的市场价了。不过随着互联网的发展和人们消费行为的改变，现在产生了越来越多的销售方式，如网店直销、直播带货、联名销售等。
对于葡萄酒，人们较为熟悉的是进口酒。随着我国国民生活品质的提高，进口葡萄酒以其多样性、强大的市场宣传、出色的品质占领了大部分国产葡萄酒的市场份额。但如今人们对进口酒的认知，已经从最初盲目跟风的高端消费变为了按需购买。纵观近五年葡萄酒的进口数据，能推断出目前国内的经销渠道、消费者的消费观念和消费习惯等其实已经略有变化。盲目高消费现在几乎没有了市场，美国加州膜拜酒等消费狂潮渐趋冷静，澳大利亚葡萄酒代替法国酒连续2年夺得头筹，这些都是消费者渐趋理性的证明。
同时，随着人们生活品质的提高，酒文化的相关产业也蓬勃发展。各种葡萄酒知识培训机构蓬勃发展，相关自媒体行业也遍地开花，酒庄也推出了游学、观光、派对等产业，中高端餐厅的侍酒师职业也渐入大众的视线。
总而言之，从葡萄酒的产生到到达餐桌，包含着无数人的努力，有科研人员的培育、劳动人民的种植、栽培师和酿酒师的经验、进出口商的销售、酒文化行业从业者的传播与推广等。
说到葡萄酒相关院校，就不得不提西北农林科技大学（以下简称“西农”）。作為全亚洲第一所建立葡萄酒学院的学校，西农在这方面是当之无愧的“老大哥”，被行业誉为“人才的摇篮、技术的源泉、产业的支点、文化的平台”。还记得初入学时听校友的讲座，当时校友戏称：“咱们中国葡萄酒行业从业者，有大概四分之三都是从西农毕业或者是和西农有关系的。”学校在中国葡萄酒行业的影响力由此可见一斑。
西农的葡萄酒学院于1994年4月20日成立，其前身是1985年创办的“葡萄栽培与酿酒”专科，是亚洲第一所专门从事葡萄与葡萄酒研究、推广，培养葡萄与葡萄酒生产、营销、管理及科研推广高级专业人才的学院。葡萄酒学院具备学士、硕士、博士等学历教育资质，拥有国家级精品课程《葡萄酒工艺学》《葡萄酒品尝学》，已组织国际学术研讨会和高级研讨班20届，发起成立了“丝绸之路葡萄酒科技创新联盟”暨“丝绸之路葡萄酒研究院”。学院创办的葡萄与葡萄酒工程专业直接或间接地推动了国内20所高校葡萄酒专业的开办，目前国内高校使用的80%的培养方案、70%的专业教材和70%的专业师资均来自西农。在西农，葡萄酒从土地到餐桌的整个过程，学生都要进行学习和实践。
对“从土地到餐桌的整个过程”的学习绝不仅仅是“会喝酒”这么简单，更要“会种地”“懂工艺”和“明市场”。
“会种地”意味着要了解葡萄的生长周期及其对应的管理办法。除了《葡萄栽培学》和《葡萄生态学》的理论学习，还有实际的下地实践操作，如校内校外的实习和田间管理等。葡萄的生长过程和酿酒过程学生都要亲自去体验。有在实验室的品种识别——说简单点就是品尝各个品种的葡萄，然后对其果穗果粒形态大小、含糖量等进行记录。也有在田间地头的品种识别，去辨认新梢、成熟叶片等，在熟悉之后，单单看到叶片或枝干就能知道葡萄品种。对葡萄园的修剪与管理，更是四季都要参与。学院的各个葡萄园，学生要进去给葡萄施肥、春剪冬剪、剪枝定稍、抹芽摘新等。到最后，对葡萄的树形树势、不同品种不同物候期的栽培管理（施肥、修剪等）等都要有自己的见解。值得一提的是，西农葡萄酒学院的葡萄学在科研等方面也是享有盛誉的。学校也培育了2个葡萄新品种，要知道，葡萄新品种的培育要至少20年，其中不仅是培育出有特色的品系这么简单，更包括定名、审批等环节。
“懂工艺”也不仅是熟知《葡萄酒工艺学》中不同酒种的工艺流程，自己动手酿造更是必需的。学生会在小的玻璃罐和大的发酵罐中亲手酿造干红、干白和桃红，酿好的酒还可以灌装带回家与家人分享。到了大四，学生还要去酒厂进行为期一个月的校外实习，目的是对实际的大规模生产有一个更深刻的认识。在这些过程中，同学们会加深对酿造过程和不同酿造方法的认识，对酒精发酵中的温度、比重的变化有更清晰的了解，也会根据自己想要酿造出的酒自主地对酿造步骤进行调整。而酿酒无论是成功还是失败，都是对所掌握的知识的另一种巩固和提升。
“明市场”，除了学习《葡萄酒市场学》等课程内容，也包含了很多实践。假期中有的学生要做各种各样的调查，如消费者行为调查等，也有学生去各个酒庄实地考察，以让自己对中国葡萄酒消费市场有更直观的认识。
在西农，葡萄与葡萄酒工程专业的专业课有很多，包含了方方面面。
在专业基础课上，要学习酒厂车间的设计布局（葡萄酒工程学），要明白各种酒厂内机械的工作原理和物料衡算（葡萄酒工程学原理），要知道葡萄的树形树势及土肥水管理（葡萄栽培学），要懂得各种类别的葡萄酒的酿造方式（葡萄酒工艺学），要会测量葡萄酒中的化学物质（葡萄酒分析检验），还要懂得营销策略和方法（葡萄酒市场学）。
除了专业基础课，还有很多有趣的选修课，如认识不同品种酿酒葡萄的《葡萄品种学》、了解病虫害及保护方法的《葡萄保护学》、讲解葡萄酒法律法规的《葡萄酒法规》、看不同国家葡萄酒的发展史的《世界葡萄酒概论》，还有教你运用葡萄酒质检仪器的《仪器分析》等，可以说只有你想不到的，没有你学不到的。
在大三的专业分流后，根据自己的偏好——工艺或者市场——还有相应的专业课：工艺的葡萄酒微生物学、葡萄非酒精产品、葡萄酒卫生学、葡萄酒化学，市场的商务谈判、战略管理以及葡萄酒文化与推广。这些都会让大家对自己想要学习的方向有更详细的认识。
另外，不得不提一下西农葡萄酒学院的特色——酒会。这类酒会更倾向于品鉴会，在品尝室内或者在有吐酒桶的干净明亮通风的场所里举行，不是大家脑海中第一个浮现出的那种觥筹交错、声色犬马的社交酒会。学院经常举办酒会，有学院老师组织带领的，也有各个葡萄酒组织（如大学生葡萄酒联盟等）举办的，在酒会上你会对各个产区、各个品种、各个类型的葡萄酒的历史、风土有更加系统的了解。这些酒会可以自愿参加，免费的、收费的都有，总之品鉴的机会不会少。
“耕土耕心，酿酒酿人。”这是西农葡萄酒学习者的写照，也是无数兢兢业业的从业人员的缩影。
中国农业大学
中国农业大学食品科学与营养工程学院的葡萄与葡萄酒研究中心成立于2002年，由原属于中国农业大学园艺科学和食品科学的葡萄栽培学、葡萄品种学、葡萄酒酿造学、葡萄酒感官鉴评学、葡萄酒化学、葡萄酒工程学和葡萄酒微生物学等合并而成。
宁夏大学
宁夏大学食品与葡萄酒学院是由原宁夏大学葡萄酒学院与农学院食品学科合并后新成立的学院，有食品科学与工程、葡萄与葡萄酒工程2个本科专业和食品科学与工程（生物工程）、葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒营销）、葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒文化旅游）3个专业方向。学院的葡萄与葡萄酒团队紧密围绕制约我国北方地区葡萄酒产业发展的“瓶颈”问题开展技术研究，主要有葡萄栽培、葡萄品种改良、葡萄酒酿造和葡萄酒微生物研究等。
石河子大学
位于新疆的石河子大学培养立足兵团、面向西部、服务于区域经济建设和食品行业发展，能在葡萄种植、葡萄酒酿造、葡萄酒销售及葡萄酒文化推广等机构从事种植、生产、研发、市场营销和文化推广的高素质应用型、复合型人才。专业核心课程包括《葡萄酒微生物学》《葡萄酒化学》《葡萄酒分析与检测》《葡萄酒工艺学》《葡萄栽培学》等。教师的科研方向包括葡萄酒发酵微生物制剂开发、葡萄酒酿造工艺技术、葡萄酒质量控制技术、葡萄与葡萄酒功能性成分研究等。
南京农业大学
南京农业大学园艺学院是作物遗传与种质创新国家重点实验室的组成部分，为国家现代农业（梨）产业技术体系产业技术研发中心、国家果梅杨梅种质资源圃和江苏省果树品种改良与种苗繁育工程中心的建设依托单位。主要研究方向包括：（1）果树种质资源与遗传育种;（2）果树栽培生理生态与生产技术;（3）果树分子生物学与基因组学;（4）果树发育生物学与细胞信号转导。
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