番茄，中西餐里地位最悬殊的蔬果

魏水华

一到了夏天，西红柿、黄瓜便成为我们餐桌上的必备蔬果。尤其是西红柿，凭借着酸甜的口感，无论生吃还是炒蛋，都是不错的选择。可你知道吗，相比于欧洲等国家，我国对番茄的利用率简直太低了，完全辜负了它的美味与价值。

清代之前仅用来观赏 乾隆年间成为美味食材

番茄最早起源于南美洲厄瓜多尔和秘鲁边境的安第斯山脉深处，对于中国人來说，这大概是全世界距离我们最远的地方。有多远？打个比方，如果我们可以一直垂直往地下挖洞，穿过地心到达地球背面，就是番茄原产地。地理学上有一个专业的术语描述这种遥远的距离：对跖点。

对中国和世界饮食都影响深远的番茄，就诞生在那里。虽然因为印第安人的文字记录已经湮散，但野生的番茄却一直在这片土地上繁衍。生物学家把野生番茄的果实命名为Solanum pimpinellifolium，直译过来，意为薄荷脑味的茄科植物，可想而知，味道并不好。中国人则给番茄始祖起了一个更贴切的名字：醋栗番茄。

醋栗是生长于中国北方的一种抗寒浆果，个头小、味道酸，用它来形容番茄，基本能想象早期番茄可怜的样子了。但在印第安人选择性地培育驯化下，番茄的果实开始变大、皮变薄、让人不适的酸涩味褪去，变得更宜食用。最晚到九世纪，今天的肥硕番茄已经诞生，而番茄的英语tomato，就是从印第安语音译过来，意为“胖嘟嘟”。

番茄是何时传入中国的，已不可考，但大抵上来自于明代南海地区的海上贸易或传教。自15世纪末哥伦布发现新大陆以来，各种闻所未闻的神奇植物被西班牙人带到了欧洲。根据“教皇子午线”的划分，同时期的葡萄牙人在亚欧旧大陆艰难地进行海上开拓。

16世纪中叶，葡萄牙人先后取得了中国澳门和日本长崎的居留贸易权，中国的丝绸、瓷器、茶叶，日本的漆器、绘画、银矿石，终于得以绕过强大的阿拉伯帝国，被高价卖到欧洲，而来自欧洲的新奇玩意儿和基督教，则源源不断地从南海进入，其中就包括番茄的种子。但在当时的西方人眼里，番茄只是一种观赏性的植物。因为未成熟的番茄里含有龙葵碱，有致人中毒的病例，所以被欧洲人称为“狼桃”“毒果”。

这种偏见当然也影响了中国人，至少在清代之前，登陆中国的番茄都只起到观赏的作用。明末，山东籍官员王象晋辞职返乡务农，编写了一本植物种植指南《群芳谱》，书里把番茄称为“番柿”，他说：“番柿一名六月柿。茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三、四实……草本也，来自西番，故名。”西红柿的别名，或许也出于此。

但到了几十年后的乾隆年间，番茄却摇身一变成了食品。当时的《台湾府志》里写            道：“柑仔蜜，形似柿、细如橘、可和糖煮茶品”。柑橘，是原产东亚地区的影响力最大的水果;“仔”是闽粤地区常用的名词后缀;“蜜”则是蔗糖制作技术传入之前，汉语里对美好滋味最上等的形容词——显然，中国人用最短的时间接纳了番茄，让它走上了我们的餐桌，成为必不可缺的食材。这个时间，或许早于它被用于制作意大利“红酱”。

一个证据是，番茄酱的英语是一个奇怪的词ketchup。在印欧语系里，没有关于这个词的任何源流与参考。斯坦福大学语言学教授任韶堂提出，ketchup来自中国：tchup就是闽南语“汁”的发音，而ke则是闽南语“腌鱼”的意思。合起来，就是中国南方常见的调味料：鱼露。所以今天的番茄酱，很有可能是大航海的欧洲人迷恋上鱼露的滋味，但又不知道怎样制作，才用番茄生产出鱼露替代品。

更让人惊讶的是，“茄”在闽南语里的读音“kia”，与“ke”非常接近，“ketchup”很可能就是闽南人说的“茄汁”。这与闽南人说的jia-te（呷茶）被英语借用成“tea”一样，是中国率先开放的东南沿海地区，对世界饮食影响的又一范例。

番茄在中西餐里的地位有着天壤之别

虽然东西方对番茄的食用几乎是同时的，但应用场景却有天壤之别。经过康乾盛世后的中国，由原本的6000万人口猛增到了3亿。东南沿海地区选择食用洋人口中有毒的“狼桃”，本身就是巨大人口压力之下，农耕文明发生了内卷的结果。

至今为止，中餐里的番茄依然是一种极端平民的食材。鸡蛋炒西红柿、雪山盖顶（糖拌西红柿）、西红柿鸡蛋汤，是中国人不论地域、不论年龄、不论阶层，人人印象深刻的家常料理。但除此之外，川鲁粤淮扬等经典大菜里，番茄几乎绝迹。少数如“松鼠桂鱼”“沪式猪排”那样，番茄仅作为油炸菜的浇汁、蘸汁;或者与牛肉、豆腐、土豆等一起炖汤，隐隐约约都能看见“西食东渐”的影子，而非原发中餐。

而在西方，番茄作为猎奇食物进入餐桌，其初始理由就与中国饮食不同。番茄本身的素质也确实争气，酸甜不夺味，无论作为烧烤和烘焙的配菜、拌面的酱料、炖汤的香料，统统都很称职。意大利的披萨里，番茄是与洋葱同样重要的蔬菜;西班牙的烩饭里，番茄用于饭里海鲜的去腥;法国的酥皮浓汤里，番茄与黄油都是为汤增稠的利器;番茄为主料制作的红酱，是鱼排、意面等食物最重要的浇汁;即便在吃得最糙的英美清教徒国家，一份炸鱼薯条，也必须有番茄酱搭配。

同时，番茄既可作为蔬菜，又可以作为水果的特殊身份，也让它无往不利，无论夹入三明治、拌进蔬菜沙拉，或是作为水果点缀餐后的余兴，番茄所标榜的健康形象，让它被西方美食家追捧的同时，也获得了健康人群的拥趸。很难想象，如今的欧美人离开番茄该怎么吃饭。可以说，如果没有番茄，西餐菜谱恐怕要彻底改写。

随着压榨技术特别是冷榨技术的提升、成熟，人们发现，番茄籽虽然出油率不高，但榨出来的番茄籽油却有着极为均衡的营养价值和神奇的抑癌作用。除了吃之外，番茄籽油还被用来制造日化用品、医药保健品。很少有一种植物，能同时占据蔬菜、水果和油料三大门类，并被东西方最广泛地接受和流行。“世界果实”的桂冠，番茄当之无愧。

越来越多的改良番茄亮相

虽然因为历史原因，中餐错失了让番茄成为厅堂盛宴主角的机会，但新中国成立后，番茄开始在我国大面积种植，它作为一种重要的经济作物，产量远远高于其他蔬菜作物，种植效益可观，迅速成为各地的主要蔬菜作物之一。真正令人自豪的是：今天的中国，已经是世界最大的番茄种植国，每年为全球提供五千多万吨优质番茄蔬果产品。而且因为国内市场增长所产生的虹吸效应，越来越多的良种番茄被引种，成为中国人的新宠儿。

圣女果是近几年见到最多的，最接近原始“醋栗番茄”的品种。它保留了原始番茄皮厚、味浓的特性，但甜度却很高。在欧美，它最好的吃法是对半切开，丢进沙拉里。

樱桃番茄，又叫成簇番茄，是法国人吃得最多的品种，来国内比圣女果更晚。那一串串的样子非常讨喜，让法国人觉得它“有田园气息”。这种番茄酸度甜度都不高，但氨基酸类物质极其丰富，吃起来淡薄，但鲜味很足。

和圣女果长得挺像的千禧果，是海南培育出来的原生产品。之所以叫“千禧”，是因为它是2000年前后才真正诞生的品种。千禧果以圣女果为基础选种，个头短而圆润，红色也较深，果肉偏软，吃起来更加有弹性，鲜嫩甜美。

草莓柿子，又叫鹰爪柿子，是从日本引进的品种。在东北的黑土地上改良后，成了一种能在盐碱地种植的番茄。因为适应盐碱化土地，虽然甜度适中，但风味物质和水分的积累比例却很高，有着类似于西瓜的爽快爆汁口感。

小黄茄也许是现在所有番茄中甜度最高的一种，被誉为“黄金车厘茄”，它如车厘子般甜美，甜度轻松破10，比普通小番茄整整高出近5度。切开澄亮、金黄的果皮，茄香馥郁，粒粒分明的果籽，晶莹通透犹如黄宝石。一口咬破，是美妙的爽脆感，茄香和汁水一同在唇齿间迸发。

紫葡萄则是因泛黑泛紫的外皮而得名，它是市面上罕见的品种，表皮形似葡萄，饱满肉厚，个头大。最让人惊叹的是它的果汁含量，虽然甜度不及小黄茄，但只有它和草莓柿子才能做到口口爆汁。

现在，地球上的番茄种类已经上万，其中不乏让人惊叹的果实。如果你还是只尝过圣女果、千禧果几种，那可真是太可惜了。

猜你喜欢 甜度西红柿番茄 水果冰一下更甜科教新报(2020年40期)2020-12-03番茄鳕鱼面家教世界·V家长(2020年5期)2020-06-29小番茄发电机红领巾·探索(2020年2期)2020-05-19西红柿熟了作文周刊·小学二年级版(2018年25期)2018-10-25甜甜的“喜出望外”作文评点报·作文素材小学版(2017年28期)2017-08-22尝尝它们，你才知道什么叫“甜得发齁”科学大众（中学）(2016年10期)2016-12-29爱挑剔的番茄红蜻蜓(2015年4期)2015-06-01番茄幼儿智力世界(2004年4期)2004-05-10

推荐访问:蔬果 悬殊 西餐