“高温经济”带来凉爽夏日
徐兴利 黄家伟
夏季消暑，除了“心静自然凉”之外，一块雪糕、一杯冷饮不失为凉爽选择。气温升高孕育出的“高温经济”也在炎炎夏日为人们带来了惬意的凉爽体验。从区域性雪糕品牌到风靡全国乃至世界的冰品“爆款”，都在向人们展现这一领域的发展潜力。
当八月正午的阳光照在大地上，当灼热滚烫的气浪肆虐于大街小巷，而你坐在凉爽的空调屋内，打开冰箱，满眼尽是冰淇淋、冷饮，心情瞬间舒适，怎一个爽字了得！
炎炎夏日，没有什么事情是一个冰淇淋、一杯冷饮解决不了的，如果有，那就再来一份。骄阳似火，满目灼灼，大好的天气呆在家中倍感可惜，出门逛街购物却被高温“劝退”，此时你会如何选择？其实不管如何选择，冷饮冷食都是人们避不开的选项。商场中，冰奶茶、冰淇淋是人们手中常备的“续命神器”。家中冰箱里存放的也是放松时的“解暑妙物”。
古人的冰享受
有人可能会认为，冷饮冷食是近现代才出现的，其实不然。据相关资料显示，冷饮大约起源于3000年前的商代，当时的富贵人家会在冬季凿冰贮藏于窖，以备来年盛夏消暑之需。
周朝设有专掌“冰权”的“凌人”。到了春秋末期，冰的用途更加广泛，诸侯喜爱在宴席上饮冰镇米酒。《楚辞·招魂》中有“挫横冻饮，酹清凉些”的记述，赞赏冰镇后的糯米酒，喝起来既醇香又清凉。
据了解，唐朝开始公开出售冰制品。据《唐摭言》载，盛夏蒯地人卖冰于市，过路人热不可耐，人人都想一食为快。却不料卖冰者自以为奇货可居，故意把冰价抬高，结果路人一气之下都忍热走开了，不一会儿，冰都融化了，蒯地人最终弄巧成拙，赔了本。晚唐时期，商人为了招揽生意，会在冰中加糖以吸引顾客。
宋朝初年，冷饮已经开始大量进入市场，人们将果汁、牛奶、药茶、冰块等混合调制成冰冻的饮品，取名为“冰酪”。北宋汴京（今开封）的冰店中有“冰糖冰雪冰元子”出售，当时的冰镇酸梅汤风味独特。南宋临安（今杭州）街上售卖有“雪泡豆儿水”“雪泡梅花酒”等等。明清时期，不少美味冷饮名品相继出现，《红楼梦》便有酸梅汤、玫瑰露、木樨露、凉茶等记载。
由此看来，冷饮冷食并非现代人的“专属快乐”，而是从古至今“代代相传”。
文创冰品“出圈”
冷饮冷食虽古已有之，但今时今日已被玩出更多新花样。
文创雪糕如今已经成为“打卡”神器。北京、杭州、武汉、四川等多地景区均推出了文创雪糕，结合景区特色和当地风俗设计出的文创雪糕着实为其“吸粉”不少。
北京北海推出的荷花雪糕吸引了不少游客争相购买，荷花雪糕分为香草、草莓、荷花等口味。北京天坛皇帝、皇后造型的冰淇淋也备受欢迎，皇帝造型的冰淇淋是大红果口味，皇后造型则是芒果口味。此外，还有天坛造型和月季花造型的冰淇淋，颇具“打卡”价值。
前门大街的文创雪糕店售卖前门造型和鲜鱼宝宝两种造型的雪糕，前门造型的雪糕有巧克力和香草两种口味，鲜鱼宝宝雪糕为山楂味。2019年7月，圆明园为庆祝出土的11颗古莲子开花，推出了以荷花为造型的雪糕，除草莓味、朗姆提子味等传统口味之外，还推出了荷花味，后来陆续又增加了并蒂莲款、兽首款。
各地博物馆也结合当地历史文化设计制作了多种文创冰品。首都博物馆的镇馆之宝“伯矩鬲”被做成了雪糕，分为抹茶和巧克力两种口味。山西博物院以“镇馆之宝”晋侯鸟尊作为灵感源泉，制作出了晋侯鸟尊造型的雪糕，一经推出，便受到消费者喜爱。
除此之外，黄鹤楼雪糕、莫高窟雪糕、兵马俑雪糕也纷纷“出圈”。文创冰品的“一炮而红”既是市场需求变化的体现，也是中国传统历史文化的“别样传承”。除此之外，当下社交网络的风靡也成为文创冰品“出圈”的重要“功臣”。
“涨声”从何而来
有消费者对于文创冰品也提出了自己的看法，“各地景区推出的文创雪糕确实很有创意，但是价格普遍不低。”其实，不只是文创冰品，雪糕行业的“涨声”早已响起。
如今，人们记忆中的5角、1元价位的雪糕已较为鲜见，目前大多数雪糕的价位从2元至几十元不等，价格上涨引来一片关于无法实现“雪糕自由”的讨论。
欧睿咨询2018年发布的《中国冰淇淋市场调研报告》显示，虽然从2013年到2016年冰淇淋零售市场销量持续下滑，但2017年开始逐渐回升，而且零售销售额在消费升级的带动下仍然持续上升，整体产品单价提升了4%。
雪糕价格上涨与生产成本、营销费用、运输费用等因素密切相关。其中，雪糕涨价的一个关键原因是原材料价格的上涨。西安乳业协会副秘书长王伟民表示，自去年疫情开始以来，进口牛奶和国产牛奶的价格都大幅上涨，这也直接导致雪糕价格的提高。以雪糕生产所需的鲜奶为例，根据农业农村部对主产省生鲜奶收购价格的监测数据显示，2020年生鲜奶全年平均价格为3.79元/公斤，相比2019年上涨3.8%。除此之外，机器、人工、冷链运输等环节成本的增加，也是整个雪糕市场面临的共同挑战。
一位從事雪糕供应链工作的业内人士表示，近年来，原材料价格的上涨，导致雪糕价格不断上涨，尤其是一些高端品牌为了追求品质，用料严格，品质高价格自然就贵。从2007年到2013年，牛奶、淡奶油、巧克力等原材料的成本翻了一番，到了2020年，这些原材料的成本较2007年已经上涨了约70%-80%，并且这种上涨的趋势还将持续下去。
雪糕价格的普遍上涨，除了原料成本的增加，还受到中间环节的影响。据相关数据显示，目前，雪糕的物流成本能占到总成本的三成。在电商行业逐渐成熟后，配送量和配送速度的需求不断提高，这也在一定程度上倒逼雪糕企业改进运输装备与技术，阿里、京东和顺丰等纷纷斥重金布局冷链物流业务。
虽然布局冷链物流成本较高，但这也是长久发展所必需。如果采用传统运输方式，一方面可能会对产品质量产生影响，另一方面对配送速度也是一个考验。有业内人士表示，尽管冷链物流成本支出巨大，但对于雪糕这种易化冻、对流转效率要求极高的产品却是必不可少的。在出货前，储存雪糕的冷库温度要保持在零下18℃-22℃之间，出货前还要保持12小时的急冻，不仅如此，运输过程中还要使用干冰泡沫箱，并放入一块-78℃的干冰以保证密封箱内的温度保持恒定，这样才能确保雪糕在48小时内不易融化。
“不仅雪糕，高端化是整个食品饮料行业的趋势。”雀巢中国高级副总裁吉安龙表示，高端化不仅是涨价的过程，更多的是为了迎合消费升级的需求应运而生，通过多样的品牌组合形成不同的价格区间带，可以满足消费者需求。
线上线下之争
在雪糕市场的竞争之中，渠道竞争是尤为重要的一环。时至今日，雪糕市场已经进入全渠道时代，电商崛起激发了线上消费潜力，对雪糕行业的影响不言而喻。雪糕的消费场景不再局限于便利店、超市，使消费者有了更大的选择空间。另外，传统渠道仍是雪糕销售的重点，毕竟对于消费者而言，在实体店进行的购买行为已经成为习惯。两者相辅相成，缺一不可。不少雪糕企业正在从渠道方面进行创新尝试，从而实现线上线下全面布局的规划。
从线上布局来看，近年来备受消费者追捧的网红雪糕将主战场放在了线上。2019年“6·18”期间，天猫平台共卖出1000万支雪糕，2020年，大白兔雪糕和娃哈哈“未成年雪糕”也将线上渠道作为首发战场。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，任何一个快速消费品要取得消费者青睐，必须做到线上与线下互融共通，线上与线下互相补偿，这是非常关键的一点。如果只有线上没有线下，或者只有线下没有线上，都是美中不足的，所以现在很多网红类的雪糕也在布局线下渠道。
营销花样百出
近年来，随着互联网领域不断成熟，社交媒体、直播带货成为雪糕行业发展的助推器，为雪糕产品营销提供了广阔的平台。朱丹蓬表示，网红雪糕基本上是以粉丝营销、社群营销、新零售营销为主，依托行业发展的红利，打造出高规格、高价值、高情感的几张牌，整体得到了很好的发展。
雪糕的营销可谓从内而外，由表及里。
从外包装来看，主打“颜值牌”的产品越来越多，或简约直接，或奢华大气，雪糕包装的眉眼之间尽显设计元素，受到年轻消费群体的追捧喜爱。
从内涵来看，部分雪糕品牌将“情怀牌”打得淋漓尽致，一举抓住了当下消费者的“怀旧”心理。“AD钙奶+雪糕”“大白兔奶糖+雪糕”……层出不穷的“情怀牌”让人目不暇接，选择困难症瞬间“晚期”。
从雪糕品质来看，从原料的选取，到科学合理的生产工艺，再到日益完善的冷链运输，使雪糕本身的价值立时显现。另外，不少雪糕品牌打出“健康牌”。比如，部分雪糕品牌推出了低糖低卡产品，不少女性愿意为此买单。有业内人士表示，消费者食用时还是应该适量，不要因为低糖低卡就过量摄入。虽然此类产品宣称“低糖低卡”，但只是相较于普通雪糕而言。
朱丹蓬认为，在营销的基础上，只有品质经得起考验的产品才能走向主流。眼下的雪糕市场单单靠产品是远远不够的，不论是走网红风，还是打感情牌，总之，只有吸引住消费者目光的产品，才能在这场战役中立于不败之地。
未来可期
无论是完善冷链运输，还是加码营销，抑或是布局线上线下多渠道销售，都折射出雪糕行业白热化的竞争现状与发展潜力。我国雪糕市场经过了多年发展，已逐渐趋于成熟。有研究表明，2018年之前，国内的雪糕市场主要分为三档，第一档是和路雪、哈根达斯、雀巢、八喜等外资品牌，覆盖了大部分高端市场及部分中端市场，约占25%;第二档是蒙牛、伊利等头部品牌，主要覆盖了中端市场，约占45%;第三档是区域性品牌如沈阳中街冰点、广州五羊等，定位中低端市场，约占30%。2018年之后，以钟薛高、中街1946等为代表的新兴雪糕品牌的出现，打破了雪糕市场长久以来的竞争格局。
《2019线上冰淇淋消费洞察》的数据显示，2018年线上冰淇淋品牌只有60余家，而2019年这一数字增至150家。中国副食流通协会饮品分会秘书长王海宁表示，目前，中国冰淇淋和雪糕的厂家超过了1000家，2020年总销售额超过了1220亿元，比上一年度增加了8.5%。
据中国饮食行业协会调查数据显示，2014年，中国冰淇淋市场规模仅有708亿元，2019年则迅速增至1380亿元，中国冰淇淋市场规模稳居全球第一，预计2021年有望超过1600亿元。当前，我国人均占有量还是显著低于美国、瑞士等国家。根据公开数据显示，中国人均消费冰淇淋仅2.5公斤，而日本人均消費是中国的4倍，美国则是中国的9倍之多。由此可见，中国的冰淇淋市场仍然拥有很大的发展空间。
投融资在一定程度上也能折射出行业的发展潜力。据《近十年冰淇淋品牌投融资数据报告》显示，从2015年起，冰淇淋品牌投融资开始活跃起来，2015年投融资事件发生了9起，2016年5起，2017年、2018年各有6起。总体来看，近十年来冰淇淋品牌投融资事件共发生了32起，披露的融资金额近24亿元。
目前，我国雪糕市场销量呈现出较强的地域性。有业内人士表示，北京、上海、广东是目前冰淇淋销量最集中的三大地区，产品以中高档为主。另外几个冷饮工业比较发达的城市是天津、杭州、南京等，产品以中高档为主。东北地区冷饮市场另有特色，销售季节较长，消费量大。而西北等地区则相对落后，发展缓慢。但随着西北开发的进程加快，必然会带动冰淇淋行业进入西北大市场及西南等内地中小城市发展。
冷饮莫贪杯
雪糕、冷饮虽解暑，莫要过量贪食。夏季喝冷饮、吃冷食是很多人的习惯，但也要根据身体情况酌情摄入。第一，不宜饮用过量。冷饮过量，轻则胃胀难受，重则引起消化不良或胃肠炎、腹泻等;第二，不宜种类太杂。饮用的冷饮种类太杂，饮料相互交叉，对身体无益。儿童夏季吃冷饮，需要注意节制;第三，不宜大汗后暴饮。大汗后暴饮会刺激血管和皮肤收缩，引起“闭汗”，不仅不能很快地补充调节体内水分和盐分，反而会冲淡胃液，从而导致胃肠道疾病;第四，慢性病患者不宜滥饮。慢性支气管炎、哮喘、冠心病患者，不宜滥饮。同时，要注意选择甜度适中的品种，有节制地饮用，以免诱发疾病;第五，空腹不宜暴饮。空腹状态下暴饮各种冷饮，很容易刺激胃肠发生挛缩，久之将导致各种酶促化学反应失调，诱发肠胃不适等疾病。
另外，病患食用冷饮更应注意饮食禁忌。冷饮一般含有较多糖分，糖尿病患者食之会使血糖升高，导致病情加重;十二指肠溃疡、慢性胃炎、慢性结肠炎、胆囊炎、消化不良患者的消化系统功能较差，吃冷饮后容易刺激胃肠粘膜，加重病情;龋齿、牙质过敏患者吃冷饮会诱发牙痛;高血压、冠心病和动脉硬化患者如果大量食用冷饮，会突然刺激胃肠道，使血管收缩，加重病情;咽喉炎、支气管炎、支气管哮喘、关节炎患者在冷饮的刺激下，可能加重咽喉部炎症或诱发咳嗽;肾病患者不宜食用含有香精、色素香料等成分的冷饮，因为这些成分在一定程度上会加重肾小球过滤排毒的负担，同时可使浮肿症状更加严重。
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