马铃薯全谷物主食面包配方优化研究
余灿 汪龙英 贡加 涂向辉
摘要：以高筋小麦粉、马铃薯粉和全谷物粉为主要原料，添加酵母、黄油、白砂糖、食盐等辅料，研制一种营养豐富、口感独特的马铃薯全谷物主食面包。通过单因素试验和正交试验对马铃薯全谷物主食面包配方进行优化设计，得到最佳配方为：以小麦粉100 g为基准，马铃薯粉17%、全谷物粉10%、白砂糖14%、酵母3.0%、食盐1.3%、黄油9%。
关键词：马铃薯;全谷物;主食面包;配方;优化
中图分类号：TS213.21 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2021）05-0053-04
马铃薯是我国第四大主粮作物，产量丰富，价格低廉，其中富含蛋白质、维生素、矿物质、纤维素等多种营养成分，具有良好的保健作用。马铃薯中含有天然的磷酸基团，因此其增稠、吸水和持水能力非常好，且具有特殊的口感和香气。全谷物（如燕麦、藜麦、荞麦、薏米等）中含有丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，食用价值高，但其口感粗糙、适口性差，食用接受度较低。本课题在传统面包配方中加入适量马铃薯粉和全谷物粉，研制一种与传统面包相比营养更加全面且风味独特的马铃薯全谷物主食面包。
1 材料与方法
1.1 试验材料
马铃薯粉（食品级）：雪川食品河北有限公司;高筋麦芯粉：益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司;优质燕麦、藜麦、荞麦、薏米：产地为辽宁朝阳;牛奶、水、奶粉、白砂糖、食盐、黄油、色拉油、安琪活性干酵母粉等：市售。
1.2 仪器设备
和面机、电磁炉、电子分析天平、恒温恒湿醒发箱、烤箱等设备;称量瓶等玻璃仪器。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程 燕麦等全谷物→淘洗沥水→蒸煮离散→干燥、粉碎、筛选（80目）→全谷物粉;高筋小麦粉、马铃薯粉、全谷物粉、黄油、白砂糖、盐、水、酵母→混合→揉制面团→称量→揉面醒发→切割→搓圆→面包胚→二次醒发→烘烤→冷却→面包成品。
1.3.2 感官评价 参照GB/T 20981—2007《面包》中软式面包要求，分别从色泽、形态、风味、口感、组织、触感6个方面对马铃薯全谷物主食面包品质进行感官评价，评分标准见表1。
1.3.3 马铃薯全谷物主食面包配方单因素试验 以小麦粉100 g为基准，分别对马铃薯粉、全谷物粉、白砂糖、食盐、酵母、黄油添加量进行单因素试验，考察各因素不同添加量对马铃薯全谷物主食面包品质的影响。
1.3.4 马铃薯全谷物主食面包配方优化正交试验 根据单因素试验结果，选择马铃薯粉、全谷物粉、酵母粉、食盐、白砂糖、黄油添加量6个因素，设计6因素3水平正交试验，确定面包最佳配方。正交试验因素水平设计见表2。
2 结果与分析
2.1 马铃薯粉添加量对马铃薯全谷物主食面包品质的影响
不同马铃薯粉添加量下面包的感官评分如图1所示。
由图1可以看出：当马铃薯粉添加量为17 g时，面包感官评分最高。适量添加马铃薯粉能够在一定程度上提高面包品质;马铃薯粉用量偏多时，面包表皮颜色发暗，口感较硬，柔软度降低，内部结构纹理不均匀，容易烤焦并带有苦味。
2.2 全谷物粉添加量对马铃薯全谷物主食面包品质的影响
不同全谷物粉添加量下面包的感官评分如图2所示。
由图2可以看出：当全谷物粉添加量为10 g时，面包感官评分最高。全谷物粉可以提高面包的营养成分含量，但口感较为粗燥，适口性差，人们接受度较低。适量添加全谷物粉能够改善面包品质，使面包风味香甜，面团气孔均匀、体积膨胀较好;全谷物粉用量偏多时，面团不易搅拌成型，发酵时间增加，面包口感偏硬。
2.3 酵母添加量对马铃薯全谷物主食面包品质的影响
不同酵母添加量下面包的感官评分如图3所示。
由图3可以看出：当酵母添加量为3.0 g时，面包感官评分最高。适量添加酵母能够在发酵过程中产生CO2，使面团体积膨大、组织疏松，有利于面筋充分扩展，提高面团持气性;酵母用量偏多时，面包过度发酵，面团塌陷，口感变差，酵母味浓郁;酵母用量偏少时，面团体积膨胀不足，发酵效果不佳，产生的气孔较小。
2.4 食盐添加量对马铃薯全谷物主食面包品质的影响
不同食盐添加量下面包的感官评分如图4所示。
由图4可以看出：当食盐添加量为1.2 g时，面包感官评分最高。适量添加食盐能够增加面筋的弹性，改善面包的风味和口感，使面包质地柔软，气味香甜，组织结构细腻;食盐用量偏多时，面包质地变硬，咸味突出，口感下降;食盐用量偏少时，面包的风味、体积、弹性和组织状态均不理想。
2.5 白砂糖添加量对马铃薯全谷物主食面包品质的影响
不同白砂糖添加量下面包的感官评分如图5所示。
由图5可以看出：当白砂糖添加量为15 g时，面包感官评分最高。适量添加白砂糖能够使面包柔软，气味香甜，组织细腻，口味极佳;白砂糖用量偏多时，白砂糖不易充分溶解，醒发的面团体积小、膨胀不足，纹理内部小孔不均匀，面包口感偏甜且甜味不均匀，带有颗粒感，不柔软;白砂糖用量偏少时，面包弹性和柔性较好，但口感较差。
2.6 黄油添加量对马铃薯全谷物主食面包品质的影响
不同黄油添加量下面包的感官评分如图6所示。
由图6可以看出：当黄油添加量为9 g时，面包感官评分最高。适量添加黄油，其乳化性能够改变面团的湿粘性，增强面团的延展性，使面包更为蓬松、柔软、绵密，同时其含有的蛋白质、氨基酸和糖分在加热时可以产生美拉德反应，使面包着色并释放出香甜味;黄油用量偏多时，面包的筋度降低，形状易塌，口感偏硬;黄油用量偏少时，面包口感不香甜。
2.7 马铃薯全谷物主食面包配方优化结果
馬铃薯全谷物主食面包配方优化正交试验结果见表3。
由表3可知：各因素中，马铃薯粉和全谷物粉添加量对面包感官评分影响显著，白砂糖和黄油添加量次之，酵母和食盐添加量影响最小，其主次关系为马铃薯粉添加量>全谷物粉添加量>白砂糖添加量>黄油添加量>酵母添加量>食盐添加量，最佳组合为A2B2C3D2E3F2。
3 结论
经单因素试验和正交试验得出马铃薯全谷物主食面包最佳配方为：以小麦粉质量100 g为基准，其他成分占小麦粉的比例分别为马铃薯粉17%、全谷物粉10%、白砂糖14%、酵母3.0%、食盐1.3%、黄油9%。按此配方制得的面包色泽金黄，外形饱满，柔软适口，组织细腻，弹性适中，风味甜美，有马铃薯特有的香气。
参考文献
[1] 黄强，舒婷，刘小龙，等.马铃薯营养价值概述[J].现代食品，2018（16）：58-59.
[2] 文瑜，彭凌，杨华进，等.马铃薯吐司面包的配方研究[J].食品研究与开发，2020，41（23）：137-142.
[3] 邹圆，朱晶，谢祥瑞，等.马铃薯全谷物复合代餐粉配方优化研究[J].农业科技与装备，2019（5）：55-57.
Study on Formula Optimization of Potato Whole Grain Staple Bread
YU Can， WANG Longying， GONG Jia， TU Xianghui*
（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）
Abstract：
In this project， high gluten wheat flour， potato flour and whole grain flour were used as the main raw materials， and yeast， butter， sugar， salt and other accessories were added to develop a kind of potato whole grain staple bread with more nutrition and unique taste. Through single factor experiment and orthogonal experiment， the formula of potato whole grain bread was optimized， and the best formula was obtained：
with 100 g wheat flour as the basis， potato flour 17%， whole grain flour 10%， white granulated sugar 14%， yeast 3.0%， salt 1.3%， and butter 9%.
Key words：
potato; whole grain powder; staple bread; formula; optimization
