充满想象的气味宇宙

至理

在所有感觉中，嗅觉是最普遍的，无论是空中、水中、陆上还是地下的动物，哪怕是细菌，都有检测气味的感觉系统。尽管人类的嗅觉比起其他动物（如猫、狗）弱了很多，但却与情感生活紧密相关：篝火、衣服和皮肤的香气令人陶醉，已失去的人留下的久未散去的味道又会带来悲伤，香水、红酒或者一道菜会激发欲望和愉悦感，烟、瓦斯、污染物的气味则会引起警觉……

作为强大的检测机制，嗅觉帮助个体和物种生存。

嗅觉系统

人类的主要嗅觉系统有3个层级，包括上皮、嗅球和大脑。

上皮的组织区域包含数百万个受体细胞。每个细胞都附带数十根纤毛，纤毛上分布着受体蛋白，浸润在一层薄薄的黏液中。我们呼吸的空气所携带的气味分子必须溶解在这种水性介质中，短暂停留在纤毛上，才能被检测到。每个受体细胞只能表达一种化学受体。这些受体细胞有一个重要特征：每30—40天会再生，从而保证嗅觉检测的持久性和效果。

嗅球位于头盖骨底部的一条纤薄多孔的骨片上。嗅觉神经穿过这些孔洞，將嗅球与上皮组织连接起来。纤毛一旦捕捉到气味分子，受到刺激的化学受体就会向受体细胞发出电信号，受体细胞经由嗅觉神经聚集到嗅球的特定区域。嗅球像过滤器一样运作，部分地识别信息、压缩信息，并通过嗅束输送信息给大脑，大脑会对其进行处理。

信息从嗅球经由嗅束被传送至嗅皮层，然后分类输送到大脑的不同区域，比如杏仁核、海马体、丘脑和眶额皮层。其中许多结构属于大脑边缘系统，用于处理记忆和情感。由于嗅觉是唯一直接关联大脑边缘系统的感觉，所以气味会对情绪产生强烈影响。

除了主要嗅觉系统，其他的感觉系统也可以捕捉化学分子，其中就包括三叉神经系统。三叉神经系统连通味觉系统与嗅觉系统，在我们进食的时候运作，对味觉产生影响。它的运作路径不同于嗅球：三叉神经连接着眼、口、鼻。由于任何呛人、强烈、辛辣、刺激性的味道都会刺激三叉神经系统，因此，它就像一个实时预警系统，保护人类免受酸类、氨类和其他有毒化学试剂的危害。也正是三叉神经让我们获得香辛感，还有薄荷味带来的清凉感觉。

检测气味

科学界对嗅觉的生理学原理较为关注，相比之下，面对日益激烈的竞争，香水行业寻求掌握香料的配方技术，以生产出可测量且具有竞争力的产品。为此，我们已经开发出相应的工具来测量“曾经不可测量”的气味。由于气味取决于空气中存在的分子数量和其中每一种分子的强度，香水公司便发明了“嗅觉值”的概念，这是基于另外两个测量值的比率所得到的数值，即“蒸气压”和“检测阈”之比。

通过顶空技术让气味分子散发出来，并对后者进行量化，从而测定芳香物质的挥发性。蒸气压的测量单位是微克/升，即每升空气中含有的分子的微克数。例如，香兰素的蒸气压很低，为2微克/升，这使它成为一种可以持续很久的低挥发性物质。相比之下，乙酸异戊酯（香蕉气味）的蒸气压较高，为24000微克/升，因此这种物质的气味不到一分钟就会消失。

香水实验室。

关于气味可被检测出的最低浓度。用于测量检测阈的方法是“嗅觉测量法”。检测阈的单位是纳克/升，即每升空气中含有的分子的纳克数。例如，香兰素的检测阈是0.02纳克/升，这意味着该成分在稀释度非常高的情况下仍可被人感知到。相反，乙酸异戊酯的检测阈很低，为95纳克/升，一经稀释就检测不到了。不过，需要注意的是，检测阈因人而异，并且人对气味的敏感度随着年龄增长而下降。

根据蒸气压和检测阈之间的比率，芳香物质会被用于产生特定类型的效果，包括扩散度、表现力和持久性。不过，这些测量方法只是测量了调香师在实践中通过经验已经了解到的东西，为香水业提供了一个客观地基而已。

“我不知道有什么东西没有气味。”调香师在学徒阶段，不仅需要学会如何区分埃及、意大利或格拉斯的茉莉浸膏气味，还要判断萃取净油所使用的蒸发器——材质是铜、锡、不锈钢还是玻璃的？最后这步区分非常精密，需要进行比较性检验。经过一定训练，鼻子很容易辨别出气味间的差异，例如，铜器制取的香料气味较为圆润，锡器制取的香料闻上去优雅，不锈钢蒸发器制取的香料气味带有金属感，而玻璃蒸发器制取的香料则味道寡淡。

人们可以区分一瓶葡萄酒中的三四种口味，或者一款香水中的三四种气味。对于专业人士，这种差别的阈值提高了十倍。通过这种慢慢掌握的技能，调香师不仅可以创作香水，还可以复制香水。如果说区分出各种香料已经不那么容易，那么，明确识别出它们就更难了，因为识别与记忆有关。香水行业开发出了10000个气味分子，一名专家只能真正识别出其中的十分之一。

每款香水带给人的知觉存在个体差异，这在于人对嗅觉的关注度以及后天训练、学习所存在的差异。

环境在变化，无论是视觉、听觉、触觉、嗅觉还是味觉，总是相对的。这些感觉并非各行其是，而是彼此相关联、前后相继、相伴相随，所以，我们所体验到的感觉其实是各种状态之间的联系。由于不存在所谓“绝对嗅感”，因此，如果我们依次闻到两款不同的香水，就无法只从它们自身出发去评判它们。只有当我们需要判断同一款香水的两种版本的表现力和质量时，这种状态间的联系才会有用。

知觉不同于检测分析。在意识的作用下，我们的诸感觉所构建的对象被再现出来，从而形成了知觉。我们对一款香水的知觉存在个体差异，不仅因为我们对嗅觉的关注程度存在差异，显然也因为我们的训练与学习存在差异。

锻炼感官可以提高我们的敏感度。因此，如果有人连续十周接触一种新味道，然后用磁共振成像定期测量大脑中的味觉投射区域，就会看到该区域范围扩大，敏锐度增加。

感我所知

当你看到一个番茄红彤彤、圆滚滚、富有光泽，哪怕还没尝上一口，你就可以判断这是一枚挺好吃的番茄。事实上，大脑只能看到自己所期待的内容，只能感受到自己所期待的感觉，也只能听到自己所期待的声音。这种机制会让你在听完一段旋律之前就轻声哼出同样的曲调，我们可以从这样的练习中获得乐趣。同理，许多香水在发布之初被忽视了，但是通过重复出现，它们越来越容易被注意到，有时甚至沦为庸常之物。

人们可以区分一瓶葡萄酒中的三四种口味，或者一款香水中的三四种气味。对于专业人士，这种差别的阈值提高了10倍。通过这种慢慢掌握的技能，调香师不仅可以创作香水，还可以复制香水。

如何定义一种气味或香水的强度？我们使用“强烈”“浓郁”“浓烈”或者“低调”“纤弱”“轻盈”来形容香水。

如何定义一种气味或香水的强度？我们使用“强烈”“浓郁”“浓烈”或者“低调”“纤弱”“轻盈”来形容香水。目前已知的唯一测量强度的物理方法是不断稀释气味或香水，直到完全无法感知。这是因为，效果与浓度成反比例关系。由于一种原料或香水的强度在纯净状态下达到最大值，所以需要采用稀釋法来控制气味。创作香水时也会出现类似的情况：最好从低浓度开始，便于区分其中的细微差异。为了感受强度的变化，原料或香水浓缩液的浓度应至少稀释到原来的77%。

怎样测量一种气味或香水的持久性？唯一已知的方法是，按照固定时间间隔（分、时、天），感受浸满气味的试香纸，直到无法再感知到最初的气味“形态”。借由一组鼻子的“平均值”来确定测量值。这种经验性测量法采用1—10的数量级描述感知程度。小组中每个人都接受提问，说出自己的感知程度，然后将该小组的平均分定为测量值。

除了使用顶空技术测量蒸气压以外，还有一种物理方法可以测量挥发性：将试香纸浸满相关物质至饱和状态，然后按照固定时间间隔测量其重量变化，从而绘制蒸发曲线。

识别香水

即使是调香师在街上注意到一款香水，也经常会把它和其他香水混淆。从远处，虽然可以根据空气中的气味痕迹认出它所属的芳香家族，但它的气味还是不够清晰，无法准确辨认。而越靠近时，他们能得到的线索越多，直到可以判断它的名字。虽然调香师对相关香水特征的认知已足以让他们辨别这款香水所属的芳香家族，但只有通过更具体的香气内容与细节，才能将它与同一香型的其他香水区分开来。这种迅速判断的能力或源于人类遥远的祖先——对他们而言，尽快发现掠食者是一件生死攸关的大事。故此，在数千年前，我们的祖先发展出一套超快识别程序，这套程序以“是否存在相关特征”为基础。对调香师来说，困难之处并不在于按照模型去设计或对某个主题加以变形，而是要创造出诸多模型的原型。

（责编：马南迪）

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