传道授业解惑

为促进清真餐饮产业高质量发展，提升清真菜烹饪工作者技术水平，加强清真餐饮企业出品创意研发能力和市场竞争能力，培养清真餐饮工作者国际视野，由世界中餐业联合会清真餐饮（食品）产业委员会主办，北京西部马华餐饮集团、北京帕米尔食府协办，四川川麻人家食品开发有限公司支持的“2021清真菜创意研发高级研修班”于2021年5月23—25日在北京成功举办。

开班仪式

世界中餐业联合会清真餐饮（食品）产业委员会主席云程，常务副主席马华、马志和，以及来自北京、天津、河北、湖南、云南、陕西、甘肃、新疆、宁夏、青海等地的近百名行政总厨、出品总监、厨师长等参加开班仪式。

世界中餐业联合会会长杨柳视频致辞。她指出，2021年清真菜创意研发高级研修班今天在这里正式开班。首先代表世界中餐业联合会对各位学员的到来表示热烈的欢迎！这次培训班是由清真餐饮（食品）产业委员会，经过两个多月的认真准备、精心筹划，得到了北京、天津、河北以及西北五省清真餐饮企业的大力支持和积极响应。本次活动的目的在于提升清真菜品的技艺水平，加强出品创意研发能力和提升市场竞争力。这次培训班邀请了几位全国著名的大师，他们是大董、马志和、王志强等。他们的精湛技艺将展现在我们这次培训班。也希望大家认真学习、深入交流、全面提升，为实现清真餐饮产业高质量发展贡献我们的力量！

世界中餐业联合会清真餐饮（食品）产业委员会主席云程在致辞中指出，世界中餐业联合会清真餐饮（食品）产业委员会自2017年成立以来，第一次举办清真菜创意研发高级研修班。举办研修班有四点意义：一是为正式启动清真技艺传承工程做准备；
二是要通过举办高级研修班，团结凝聚一大批有志于发展清真菜的清真大师、厨师，未来会在全国各地举办培训班；
三是促进中国清真菜品质量提升，不断满足少数民族对美食美味的追求；
四是响应广大清真菜厨师对技术提升的愿望，助力清真餐饮的发展。本次活动由大师引领，突出了技术理念与技术引领相结合以及课堂教学和课下交流相结合，目的是让学员有最大的收获。

大师授课

世界中餐业联合会清真餐饮（食品）专业委员会常务副主席马志和大师从“遵循民族文化传统习俗”“食材选择是重点”“守正包容创新——消费者可以接受的原则”三个方面讲解了清真菜品的融和与创新。尤其是在“清真菜的多途径创新”一讲中，详细讲解了“原料的使用，食材的综合利用，绿色食材的开发，水果入馔风味多，食用菌、花卉的开发，坚果入馔营养丰”六个方面内容。马志和大师强调，中国清真餐饮知名品牌已名扬中外，餐饮新秀叠出。饮食文化的守正传承、创新发展需要同仁们同心戮力。持续的学习交流、完善理念、提升品质、规范行业操作行为，使之得以升华、绽放出更加绚丽的色彩。

鸿云楼行政总厨白云峰配合马志和大师授课，现场制作了滑溜里脊、铛爆肉、马大爷鸡丁、红花汁牛尾配意大利黑醋汁四道京式清真菜品。

世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席、大董中国意境菜创始人、全球中餐推广大使董振祥与烹饪色彩学创始人之一单蕊，共同解读了厨艺美学架构，以融入中国文人山水书画的“大董中国意境菜”为基础，以色彩为导向，细析大董料理美学内涵，分别以基础、联想、搭配与设计为主题切入，提升学员对烹饪色彩学的实际应用和理解，提高烹饪艺术造诣。

世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会高级顾问、面点大师王志强在《中式面点概述》课程中，通过“面点的含义与分类”“中式面点的风味流派和特点”“中式面点的传统与创新”三个章节，对面点做了详细的讲解。他强调，中国面点历来以色、香、味、形著称，并有一个显著的特点是注重食补，具有养生保健的功能。该特点最具有民族特色，也是与西点最大区别之所在。

世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副秘书长、国家职业技能鉴定高级评委、中式烹调高级技师、中华传统技艺技能传承人王海东大师，在《中国传统烹饪技艺创新》主题课程中，从烹饪创新的原理及创意原则、菜品创新六大方针及经典菜品解析、菜品创新案例分析及制作思路分享、创新金奖菜品展览展示等方面做了深入的讲解。

中国清真菜烹饪大师、鸿宾楼饭庄原厨师长朱长安详细讲解了芫爆散丹、笃面筋、白蹦鱼丁、烹蹄筋四道天津传统清真菜的烹调技艺，让学员从烧、溜、扒、炖以及大翻勺等技法，多维度融会贯通清真菜烹饪精髓，同时强调考究滋味，注重对汤、汁、料比较，一切的菜都要吊汤，经过汤让菜的滋味改动，变得更厚重。鸿宾楼自创红汁、白汁、咸面三种调味料，做到吃葱不见葱、吃姜不见姜，演绎了清真菜品的境界。

现场教学

在现场教学环节，学员们考察了阿里疆北京龙湖长楹天街店、帕米尔食府北京西站店。

结业仪式

马志和大师在结业仪式上致辞中指出，“2021清真菜创意研发高级研修班”做了精心的准备，五位授课大师都是行业内的顶尖人物。培训课程也各有侧重，董振祥和王海东大师传授烹饪色彩学和菜品创新研发，两位大师对鲁菜研究颇深。本人和朱长安大师分别深度解析了北京清真菜和天津清真菜，王志强大师对面点创意有独到的见解。三天时间里，名师课堂座无虚席、高潮迭起，学员们踊跃互动、积极探讨、认真学习。希望学员们把所学所得带到岗位上，帮助更多的人，不仅让清真菜品精益求精，同时也做文化上的传播。

颁发证书

世界中餐业联合会清真餐饮（食品）产业委员会主席云程，常务副主席马华、马志和，世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会秘书长崇占明为学员颁发结业证书。

世界中餐业联合会清真餐饮（食品）产业委员会主席云程为四川川麻人家食品开发有限公司颁发“合作伙伴”证书。

学员代表发言

世界中餐业联合会清真餐饮（食品）产业委员会副主席云鹏宇、北京新彊菜协会会长邱建军、宁夏回族自治区固原市福苑餐饮厨师长苏建新分别代表学员发言，讲出了大家的共同心声：本次研修干货满满，大师们倾囊相授，答疑解惑，受益匪浅。大师们宝刀不老、技艺精湛，展现大国工匠的风采。厨师是手艺人也是守艺人，当技艺更上层楼之时，才能找到创新的根和魂。同时，感谢世界中餐业联合会给予的学习机会，希望能举办更多的“实战实操”研修课。大家纷纷表示，要珍惜此次学习到的知识，在工作中學以致用，守正创新。

开班仪式、大师授课、结业仪式由世界中餐业联合会清真餐饮（食品）产业委员会总干事张威主持。

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